La vuelta holística del krevri
El Kvevri forman parte de la herencia cultural de vasijas que el pueblo de Georgia brinda al mundo del vino. No son los únicos, pero sí los pioneros. La evidencia arqueológica de su uso se remonta a 8.000 años atrás. En la antigüedad el vino se extendió por el mundo a través del comercio, las misiones religiosas y la colonización. Estos kvevris fueron el principal medio de transporte de vino en la antigüedad.
Son básicamente vasijas ovoides, enterradas debajo del suelo, con la función de aislarlo térmicamente. La palabra Kvevri significa literalmente “lo que está enterrado” y estas vasijas son usadas para fermentar el mosto, almacenar y añejar el vino. Sus capacidades varían de los 2 a los 8000 litros.
Georgia, a pesar de contar con una historia tan rica y antigua en la elaboración de vinos; ha aparecido en el mapa vitivinícola, gracias al aporte y a la tendencia mundial del vino naranjo, al que los georgianos denominan Ámbar.
Técnicamente, el kvevri se llena de este vino y se sella con cera de abejas. El vino es decantado y embotellado tras haber permanecido allí al menos 6 meses.
El orujo remanente se destila y a esta bebida la llaman Chacha. Finalmente, el Kvevri vacío se lava, se esteriliza con cal y se vuelve a recubrir con cera de abejas, listo para ser usado nuevamente.
Los Orshimos son los instrumentos que los georgianos utilizan para sacar el vino de las vasijas enterradas y también para servir en las copas.
Este ancestral método de elaboración del vino en Kvevri, fue catalogado como patrimonio cultural de la humanidad por la UNESCO en 2013.
Antiguo método georgiano de vinificación tradicional en kvevris
La Vuelta de las Ánforas
Las ánforas son la natural evolucion de enfoque holístico, sobre la elaboración del vino.
Estas ánforas siempre presentaron el beneficio de un fácil traslado, por sus tamaños más compactos. Tuvieron gran expansión en el mundo antiguo. Los Egeos originalmente y más tarde los griegos y romanos fueron los primeros en utilizarlas. Enólogos alrededor del mundo han buscado producir vinos más naturalmente, y bajo esta idea, muchos se han inspirado en las enseñanzas del pueblo georgiano y buscan ánforas de terracota para acercarse al estilo Kvevri.
Tipos de ánforas según Dressel. Berlin 1899.
Siempre seguí a los productores orgánicos y biodinámicos de Italia, quienes hace más de tres décadas han sido los grandes promulgadores de estos recipientes.
La famosa bodega Fontodi, elabora vinos en Panzano, en el Chianti Classico. Cuenta con una elaboración orgánica certificada, utilizan únicamente levaduras silvestres para fermentar y además fabrican sus propias ánforas, que en Toscana son llamadas “Orci”.
Estos Orci son usualmente utilizados en la zona para almacenar aceite de oliva. Fontodi comenzó en 2008 la producción de estas ánforas para vinificación con capacidades de 440 y 500 litros. Sus Orci están equipados con cierres de acero inoxidable personalizados que nunca tienen contacto con el vino. Maravillosamente la arcilla para sus ánforas proviene de la misma tierra donde se cultivan las uvas. Tienen la filosofía de maximizar los recursos internos de la finca, reduciendo así la necesidad de insumos externos.
Giusto Occhipinti
Giusto Occhipinti, productor biodinámico del sur de Sicilia, cuenta que en 1980 le intrigaron las ánforas y su concepción basada en cuatro elementos simbólicos: tierra, fuego, agua y luz . Cuando las probó, se encontró con vinos que hacía mucho tiempo buscaba.
“los vinos vinificados en ánforas dan la expresión más pura de la uva y del terruño” dice Occhipinti.
Su vino Phitos con la añada 2000 fue el primer Cerasuolo di Vittoria envejecido en ánfora. En 2005 elaboraron el primer vino con Denominazione d’Origine Controllata e Garantita (D.O.C.G.), la máxima designación que certifica el origen y la calidad de un vino en Italia. Era el único en toda Sicilia en ese momento.
Huevos de Hormigón
Fue en 2001, cuando por primera vez un productor de vino, Michel Chapoutier, diseñó el primer huevo de hormigón en asociación con Nomblot, fabricantes de vasijas de hormigón. Los materiales utilizados para su confección son: arena, grava, agua de manantial no clorada y cemento, sin aditivos químicos ni hierro añadido.
Esta fórmula fue muy exitosa. Productores alrededor del mundo, notaron sus beneficios y hoy en día, innumerables enólogos se han vuelto fanáticos y podemos ver estos fermentadores, esparcidos por toda la industria vitivinícola.
Encuentro que los estudios académicos sobre estos recipientes son escasos. Sin embargo, se sabe que persiguen los siguientes efectos:
Micro-Oxigenación:
La porosidad del concreto, permite que el vino experimente un intercambio mínimo y gradual de oxígeno que genera, una mejora de sus características organolépticas;
Control de temperatura:
Por su gruesa masa y gran inercia térmica, el concreto proporciona un efecto de retención de temperatura, que permite que la misma sea más constante y el control más eficiente;
Mayor extracción:
Debido a su forma ovoide e inexistencia de esquinas, le permite al vino un movimiento sin intervención de la electricidad o de bombas.
Parte de la magia de estos huevos, sucede gracias a su morfología y su “vórtice” que provoca una corriente natural permanente de las lías y las borras finas, que potencia la extracción de color y aromas, brindando gran complejidad. Dicho de otra forma, este vórtice mueve el mosto en fermentación o el vino madurándose, sin intervención alguna.
Muchos productores coinciden en los beneficios de usar estos recipientes. Vinos con profundidad, volumen y mayor textura. El vino logra una mejor sensación en boca. Ciertamente, los huevos de hormigón dan al vino un cuerpo similar al obtenido por el paso por roble, pero alejándolos de las obvias sensaciones de tostado y vainilla. Se logran asi, expresar las características de la fruta y del terroir de cada lugar. Quién no quiere obtener vinos endémicos, verdad?
Teoría del Vórtice:
Leí por ahí, que el vórtice se genera gracias a que, a medida que la levadura activa fermenta el vino, se vuelve esta más liviana y asciende a la parte superior del huevo. El vino más frío luego se hunde hasta el fondo, lo que resulta en la formación de esta corriente continua.
Creo que la herencia Kvrevi ha tenido un impacto que podríamos considerar eterno, basándonos en los últimos 8000 años de historia en el mundo del vino.
¿Ustedes que opinan?
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