Hoy les traigo una lectura sabrosa, les voy a hablar sobre el umami y de su presencia en algunas bebidas.

Les cuento muy francamente que me costó bastante tiempo entender la real significancia del umami. ¿A ustedes les pasó?

En gastronomía, podemos asignar a aquellos gustos más básicos, impresiones sensoriales -objetivas- acerca de una determinada sustancia. Es decir, podemos identificar y relacionar el azúcar con el sabor dulce, la sal en nuestra mesa con el sabor salado, la cerveza con la amargura y el limón con la acidez. Sin embargo, no sucede del mismo modo con el umami, aunque lo consumamos diariamente. En muchos idiomas – particularmente los occidentales – el concepto de umami aún no está ni bien definido ni es conocido como los otros 4 sabores básicos.

 

¿Qué es y cómo fue descubierto el Umami?

Umami fue el quinto sabor básico descubierto en 1908 por el profesor universitario y químico Kikunae Ikeda (1864-1963), que disfrutando su kombu dashi – un caldo de algas marinas tradicional de Japón – decidió comenzar a investigar en profundidad qué originaba ese sabor tan especial de su sopa. Así fueron los inicios del umami sumándose a los ya conocidos 4 sabores: Dulce, Amargo, Salado y Ácido.

Ikeda analizó los componentes de la sopa por separado y encontró una sustancia de un sabor muy peculiar que tenía el efecto de hacer que otros alimentos tuvieran un gran sabor. El profesor Ikeda sugirió para este nuevo sabor descubierto, el nombre umami, siendo su significado sabroso. Proviene de la combinación de los términos japoneses umai (うまい) ‘delicioso’ y mi (味) ‘sabor’.

Al pasar el tiempo, los estudios sobre el umami se volvieron mucho más serios y recién en el año 2000 descubrieron el Ácido Glutámico y sus sales llamadas Glutamatos, las sustancias que imparten umami. De forma meticulosa y acertada, el profesor Ikeda en 1908 ya había determinado que ese sabor tan particular y sabroso podía ser provocado por el glutamato.

 

Entendemos al umami, mirando hacia los aminoácidos

Para comprender un poco más sobre el umami, necesito hablarles de los aminoácidos. Son veinte los aminoácidos que utilizan los organismos vivos para construir proteínas. Existen aminoácidos esenciales (es decir, que nuestro cuerpo no es capaz de producirlos) y aminoácidos no esenciales (que son aquellos que podemos producir dentro de nuestro organismo). El ácido glutámico está en el segundo grupo y nuestro cuerpo sintetiza unos 50 gramos diarios aproximadamente.

Como les dije anteriormente, las sales formadas del ácido glutámico se denominan glutamatos. El más común de estos es una sal de sodio, el Glutamato Monosódico especialmente eficaz porque interactúa con otra sal importante de nuestra dieta: la sal de mesa (cloruro de sodio).

Podemos encontrar este aminoácido en el reino animal con las carne, aves y pescado; en el reino vegetal más abundantemente en verduras que en frutas; y también en el reino de las algas, por ejemplo, algas marinas como el kombu, que es materia prima del caldo dashi, el mismo caldo que inspiró al profesor Ikeda a iniciar su investigación.

Lo curioso de este glutamato monosódico, es que no trabaja por sí sólo. La magia del umami aparecerá siempre y cuando se lo combine con otras sustancias gustativas y ésta es la razón de que se lo reconozca como un potenciador del sabor.

¡¡¡Vayamos a las bebidas!!!

 

Sake

Muchos japoneses refuerzan el sabor de la comida, con sake y con buena razón: El sake imparte umami, más aún al acompañarse con comida y poder encontrar en esos maridajes, nuevas sinergias umami. Dentro del mundo de las bebidas, el sake demuestra mayor contenido de aminoácidos relevantes en comparación con la cerveza o el vino.

En la producción de sake, el arroz es pulido y luego llevado a fermentar gracias a la ayuda de un hongo llamado kōji, quién descompone el almidón en azúcar y las proteínas en aminoácidos libres, por acción de sus enzimas. Estos aminoácidos libres resultan de la descomposición de las proteínas del arroz, además de producirse por su interacción con el koji y por calor de la cocción al vapor.

Algunas pocas botellas de sake incluso muestran en sus etiquetas el nivel de aminoácidos y cuanto más altos sean esos niveles, más umami se encontrará en esa botella de sake.

Por otro lado, el sake kasu– la pasta de arroz que sobra de la producción de sake- se recicla y utiliza como fuente de umami, gracias a sus propiedades con alto contenido de aminoácidos y glutamato, derivados de su almidón, azúcar y lías. En Japón, hace varios siglos utilizan sake kasu, junto con mirin, sal y azúcar, para hacer adobo, además de utilizarse en la elaboración de encurtidos como el Kasuzuke.

 

Té Verde

Del mismo modo que ocurre con el sake, el té verde también es muy utilizado por la comunidad japonesa para acompañar las comidas.

Las hojas de té verde contienen extractos con gran contenido de glutamato libre – mucho más en los gyokuro que en los sencha – sin embargo, quién imparte la mayor cantidad de aminoácidos es la teanina, un derivado del ácido glutámico e irradiador de umami. Es la sustancia de sabor más prominente en las hojas de té.

El punto focal para la ceremonia de té japonesa es el Matcha, un té verde en polvo batido con una espátula de madera en agua tibia. Es además empleado como ingrediente en la pastelería japonesa y en las cocinas occidentales para helados, batidos, smoothies y otros manjares dulces.

Bloody Mary

Este ejemplar de la coctelería clásica grita umami. Empecemos recordando los ingredientes de la receta original

• 3 medidas de Vodka
• 6 medidas de Jugo de Tomate
• 3 gotas de Salsa Worcestershire
• 2 gotas de Salsa de Tabasco
• 1 poco de Jugo de Limón
• Sal
• Pimienta Negra Molida
• Hielo
• 1 Ramita de Apio

 

 

Hay 2 elementos en esta receta conocidos por sus niveles de umami: el tomate y la salsa Worcestershire. Les amplio un poco más.

La salsa inglesa worcestershire (impronunciable ¿cierto?) es usada comúnmente para agregar umami a adobos, sopas, platos de carne y salsas. Tiene un prolongado proceso de fermentación de 18 a 24 meses y es elaborada con vinagre de malta, vinagre de alcohol, melaza, azúcar, sal, anchoas, extracto de tamarindo, cebollas, ajo, y especias como salsa de soja, clavo, limones, encurtidos y pimienta. Esta salsa tiene un buen contenido de glutamato libre.

El otro ingrediente es uno de los que regala más umami: El Tomate 🍅, no sólo es la fruta con mayor contenido de glutamato libre, sino que además cuenta con un nucleótido libre propio, el adenilato, ubicando al tomate entre los pocos que generan una sinergia umami por sí solos.

Les cuento que, para realzar y acentuar aún más el sabor umami del tomate, se pueden emplear los siguientes trucos:

1. A medida que maduran, su contenido de glutamato libre aumenta más de diez veces;
2. Secarlos al sol aumenta aún más su contenido de glutamato;
3. Hay que usar la pulpa y las semillas para maximizar el umami, el contenido de glutamato allí es de tres a seis veces mayor que en el resto del fruto.

 

Degustación real es la mejor forma de entender

Entrar en el mundo umami es desafiante y muchas veces sentí frustración por no tener una idea clara de su significado.  Creo firmemente que la degustación real del umami deja las mejores enseñanzas. Imaginemos que alguien nos pregunta ¿Cómo se siente el sabor amargo? La mejor respuesta que vamos a ofrecer seguramente estará ligada a ir hacia algún elemento que naturalmente en nuestros días asociamos de forma simple a la amargura. Bueno, habrá que hacer lo mismo con el umami. Mientras un japones iría a buscar un caldo dashi, elemento que forma parte de su cultura gastronómica, nosotros desde el occidente, tenemos muchos otros elementos. Hoy les sugiero estas 3 bebidas mencionadas en este blog para que descubran este quinto sabor básico.

 

Ustedes… ¿Habían leído ya sobre el umami?🤔

 

Entre todas las fuentes que consulté para escribirles este blog, les recomiendo que vayan al sitio del Umami Information Center y además les cuento que existe un gran libro llamado Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste que les recomiendo leer para aprender más sobre el quinto sabor básico.

Sitio Web Umami Information Center