Verjus: convertir el desperdicio en ganancia.

“Cuando la vida te dé uvas verdes, haz verjus”

Hoy le tocó el turno al verjus, un ingrediente culinario que deriva de las prácticas enológicas. Les cuento un poco sobre él.

Personalmente no había escuchado sobre verjus hasta hace 2 años atrás y ciertamente no se trata de un producto nacido en la actualidad. Resulta difícil determinar el momento especifico de su gestación, pero se encuentra mencionado en las hojas de la Historia Natural – la enciclopedia escrita por Plinio El Viejo- quién allí deja referencias específicas de que el verjus ya existía en las épocas del imperio romano.

 

Empecemos abordando la pregunta obvia “¿Qué es Verjus”?

Verjus, verjuice en inglés, es el jugo producto de uvas no maduras. Si nos remitimos a la etimología de la palabra verjus deriva del término francés vert jus, “jugo verde”, referenciando a las uvas verdes, también llamadas agraces. Agraz es el adjetivo utilizado para designar a las uvas y otros frutos cuando están verdes, deriva de sufijos en latín y de adjetivos del agro que significan agudo, punzante, ácido o amargo.

Dándole otro sentido al Raleo

En la elaboración del vino, las uvas presentarán dificultades para desarrollarse correctamente si la vid está demasiado cargada de frutos y follaje, intentando todos luchar por la exposición al sol. Entonces llegado el momento previo al envero – la etapa durante la cual las uvas comienzan a cambiar de color y se acumulan azúcares- los productores evaluarán esta carga y eliminarán algunos de los racimos para que la fruta restante tenga una oportunidad de madurez y entonces intentar de este modo, que la calidad no disminuya. Esta práctica en los viñedos es conocida como Raleo y es aquí donde los productores priorizan calidad sobre cantidad.

Es precisamente en ese momento donde se presenta una gran oportunidad. ¿Podríamos darle un sentido positivo y revalorización a ese recurso aprovechando esa fruta verde destinada a descarte? Y al mismo tiempo ¿podría el productor de uvas convertir el desperdicio en ganancias? Alegremente la respuesta a todo esto es: ¡¡SI!! 🙌 Podemos utilizarlas para elaborar verjus.

 

¿Cómo se elabora el verjus?

Esas uvas agraces serán reutilizadas llevándose a la prensadora y así se convertirán en este jugo verde llamado verjus. Luego simplemente quedará envasarlo –hay varias opciones- y luego estará listo para salir al mercado. Es importante aclarar que, a diferencia del vino, el verjus no es un producto fermentado ni contiene alcohol.

 

Miles de usos gastronómicos

Verjus tiene una amplia variedad de usos en la gastronomía, Los cocineros, desde hace ya un tiempo, fijaron sus ojos en este producto para utilizarlo en muchísimas preparaciones: salsas, ensaladas, sopas, pescados y platos carnívoros. El verjus agrega acidez y frescura a las comidas y para muchos logra ser un producto incluso más delicado y perfumado que el vinagre. Suelen usarlo también como suplente del jugo de limón.

Acá les dejo uno de los platos del chef español Paco Morales, quién en su restaurante Noor elabora platos contemporáneos de la cocina andalusí y utiliza su propio verjus, el cuál es elaborado con las uvas agraces del viñedo ecológico de la Bodega Robles.

 

Sitio web Bodega Robles

Verjus & Mostaza

Meses atrás buscando información sobre el verjus, me topo con la historia de la mostaza y encontré un momento en la historia donde ambos ingredientes fueron protagonistas. Dijon es la ciudad capital de la región de Borgoña, en Francia, considerado hace siglos una meca de la mostaza. Fue el rey Felipe VI a quien se sirvió este condimento por primera vez en 1336.

La historia cuenta que, siendo el año 1752, Jean Naigeon revolucionó la receta original de la mostaza al cambiar el vinagre que era usado tradicionalmente, por el verjus. Nació así, una mostaza más suave y menos ácida, logrando rozar la popularidad en esa época.
Hoy en día, productores en Dijon no sólo agregan verjus en sus recetas de mostazas artesanales, sino que además venden verjus. Tal es el caso de Edmond Fallot con sus verjus circulando alrededor del mundo.

Opciones para todxs

El verjus no sólo se adapta a una amplia gama de posibilidades dentro de la cocina, sino que hace lo propio con las bebidas: productores de bebidas – con y sin alcohol – además de bartenders, empiezan a prestarle atención e interés al verjus.

Cada vez más, la tendencia de consumir bebidas moderadas en contenido alcohólico crece e incluso empezamos a ver que salen al mercado vinos sin alcohol, sumándose a la movida de las cervezas sin alcohol. Por esta razón, resulta inevitable buscar inspiraciones en nuevos productos y repensar seriamente la oferta de mocktails (cocktails sin alcohol). Existe una buena porción de consumidores esperando ansiosos por este tipo de nuevas experiencias. Por suerte, el bartender que no quiere armar otra lista dulzona de mocktails – porque lamentablemente la mayoría se pasan de dulzor – encuentra en el verjus un aliado con su contenido eléctrico de acidez.

Hay varias recetas que se pueden hacen con verjus, hoy me voy a concentrar sólo en los elaborados sin utilizar alcohol. Les dejo aquí debajo el link al sitio de Liquid Culture, donde Mónica Carbonell muestra cómo hacer un Verjus Spritz de Manzana.

https://www.liqculture.com/apple-verjus-spritz/

Es una grata sorpresa ver al empresario gastronómico no pasar por alto ese pequeño pero importante grupo de comensales que lo visitan y buscan nuevas opciones de bebidas sin alcohol, o con restricciones médicas, conductores responsables que vuelven a sus hogares manejando, embarazadas y menores de edad, por citar algunos.

Creo oportuno contarles que existen prestigiosos restaurantes alrededor del mundo, ofreciendo opciones maravillosas de maridajes – de principio a fin – con bebidas sin alcohol para sus extensos menúes de pasos. Puedo citar al restaurant Central en Perú ofreciendo néctares, infusiones y extractos, como también el restaurant Nerua en el Guggenheim Bilbao, que ofrece maridajes sin alcohol desde hace ya varios años.

 

Productores de Bebidas Refrescantes

El verjus es utilizado en la elaboración de bebidas refrescantes con y sin alcohol ya listos para beber.  Hay varios emprendedores que han lanzado el verjus en forma de aperitivos, que muy bien pueden ser acompañados con platos ligeros o simplemente para calmar la sed en una tarde de calor.

Tal es el caso de JUZZZ como alternativa vegana y sin alcohol.

https://www.instagram.com/p/CRzBHopnYzO/?hl=es-la

 

Pero también hay emprendedores que lo utilizan para lanzarlos al mercado con una base de alcohol. Tal es el caso de Lisa Bauer, al frente de una marca que elabora Gins & Bitters, @devin.spirits en Austria quien creó una bebida con verjus y vermouth lista para beber.

 

Sitio Web Devin Spirits

 

Existe en California un producto llamado Jus Jus, el cual es el primer verjus espumoso con bajo contenido de alcohol, elaborado con uvas orgánicas al estilo de un Pét-Nat. Esto fue posible gracias a la acción de levaduras silvestres y además tiene como broche de oro, la característica de no contener conservantes ni sulfitos añadidos.

https://www.instagram.com/p/CHYGEHbHs1Q/?hl=es-la

Sitio Web JusJus

 

Sabios fueron quienes hace muchísimo tiempo atrás vieron una oportunidad de reutilización en esas uvas agraces. Tenemos que desarrollarnos de forma sostenible, para conseguir un futuro mejor y es de gran importancia la forma en cómo producimos y, sobre todo, cómo consumimos. Creo que el verjus resurge para ayudarnos, de forma versátil y nutriendo con nuevas posibilidades al productor vitivinícola y emprendedores en el mundo de las bebidas.

 

Ahora les consulto: Ustedes ¿ya habían oído hablar sobre él?