La ruta de los eaux de vie franceses: Sacarle el alma a la fruta
Llego la primera guía del 2022 y con ella hoy les cuento un poco sobre uno de los viajes que está en mi “wish list”: la ruta de los eaux de vie franceses.
Son varias las zonas francesas que forman parte de esta ruta. Los ejemplares de Poire, Kirsch, Framboise, Mirabelle, Prunelle, Coing, Gentiane, Quetsche, Noix y Fleur de Sureau son sólo algunos de los manjares tradicionales que forman parte de este viaje.
Empecemos abarcando el concepto del “eaux de vie”
El eaux de vie fue inventado en la Edad Media y es una bebida que surge de la fermentación o maceración de frutos y luego su destilación. Siendo literales en francés Eaux De Vie significa “Agua de vida” un término genérico usado para las bebidas espirituosas destiladas. Ese nombre surgió porque en aquella época se atribuyó a las bebidas espirituosas la virtud de alargar la vida. 😯
En el habla inglesa, se ubica dentro de la categoría brandy – como también podemos encontrar al Cognac, Armagnac o Pisco – sólo que los eaux de vie se destilan de cualquier fruta que no sea 🍇 uva y finalmente se convierten en un líquido con un color cristalino y con un sutil sabor frutal.
Los eaux de vie frutales pueden dividirse en 2 grupos:
- Por un lado, están los de carozo – entrarían en esta categoría, por ejemplo, los elaborados con Cereza, Damasco, Quetsche y también las Mirabelle, al que no debemos olvidar de sumar el de Pera – éstos se elaboran mediante fermentación y luego destilación;
- El segundo grupo serían los de bayas – algunos ejemplos serían los de Frambuesas, Moras o Saúco – los cuales se producen por maceración y luego destilación.
La ruta 🌎 del eaux de vie
Los eaux de vie pueden encontrarse en varios sitios en el mundo. Alemania, Australia, Austria, Luxemburgo, Serbia y Suiza son grandes países productores. Lo mismo sucede si nos dirigimos a la zona de las islas del Caribe, que utilizan como materias primas sus plátanos, guayabas, mangos, ananás o ambarellas. Imposible no recordar en estos momentos la vez que probé un maravilloso eaux de vie de higos de Túnez, como buena fan de los higos que soy, es hasta el momento es uno de mis favoritos.
En este blog voy a focalizar mis energías en los eaux de vie franceses, uno de los principales y más conocidos productores a nivel mundial, con mucha herencia atesorada y plasmada diariamente. Vamos a ir de promenade por cuatro sitios de enorme tradición en elaboración de eaux de vie: Alsacia, Lorena y Fougerolles y Périgord.
¡¡Empecemos!!
⭐Primera parada: Alsacia
Este viaje empieza al noroeste del país y en la región de Alsacia, un sitio que queda en la frontera con Alemania y Suiza. Conocida mundialmente por sus vinos blancos, una tierra que regala Rieslings y Gewurztraminer venerados alrededor del globo. Sin embargo, es también un lugar donde se expresa todo el savoir-faire de los Bouilleur de Cru (destiladores artesanos). Debajo les voy a detallar sobre cuatro lugares en la ruta de los eaux de vie alsacianos – Vallée de Villé, Ribeauvillé, Laprotuoie y Obernai – y sobre las variedades que se pueden probar en cada sitio.
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Vallée de Villé
¡Cuna histórica de los aguardientes en Alsacia! Este valle es una zona de gran importancia en nuestra ruta. Cuenta con tradición centenaria de destilación de frutas, y vio llegar su fama durante el siglo pasado. Entre las muchas virtudes de este valle, los amantes del foie gras casero y de las mermeladas serán felices en este sitio, y este será un paso obligado para quienes quieran descubrir el potencial de producción de los licores, las frutas en licor y eaux de vie franceses.
Cerezas (Kirsch), Ciruela Damascena (Quetsche), Ciruela Amarilla (Mirabelle), Frambuesa (Framboise), Pera (Poire), Ciruela (Prunelle), Flor de Saúco (Fleur de Sureau), Membrillo (Coing) y Genciana (Gentiane) son sólo algunas de las especialidades locales.
Productores destacados:
Destiería Massenez: Fundada en 1870 de la mano de su famoso eaux de vie de framboise sauvage (frambuesa salvaje) Hoy destilan más de 15 frutas y exporta su producción a todo el mundo. Una vez al mes, Massenez ofrece talleres dedicados a su preparación de cocktails con sus productos.
Debajo les muestro uno de sus productos emblemáticos, su Vieille Prune, hecho de ciruelas maduras que, como ninguna otra fruta, las ciruelas maduras pueden dar al destilado una profundidad persistente. Su alto contenido de azúcar se traduce en altos valores de alcohol y su frescura es rica en notas frutales aromáticas. Al hablar de los aguardientes de ciruela, leo seguido notas de catas de productores donde aparecen las fragancias de mazapán, turrón y muchas veces gardenia y rosas. 😍
La Pera 🍐 Cautiva
Poire Prisonnière, es uno de los productos emblemáticos de Massenez y de Francia. Como anuncia su nombre, este eaux de vie de pera de la variedad Williams lleva además una pera “prisionera” dentro de la botella gracias a un laborioso proceso de embotellado.
La tradición de dejar las peras dentro de las botellas fue inventada por primera vez en Alsacia en el año 1700. Es importante apreciar que sólo este paso requiere toda una coordinación entre l’arboriculteur (el arbolista) y el maestro destilador.
¡¡Sólo imagínenlo!! La primavera alsaciana regala esta singularidad muy difícil de encontrar en otros lados: Llegas a los huertos y ves sobre las ramas de los perales cuerdas que sostienen las botellas, que tendrán que esperar a que cada pequeña pera crezca y madure en su propia botella de vidrio durante el verano. Cuando finaliza el verano, bajarán las botellas del árbol, limpiarán la pera y el vidrio y finalmente, se llenará la botella con el eaux de vie de pera destilado de la cosecha del año anterior. 😍 Maravilloso ¿verdad?
Si bien la tradición de poner prisionera a la pera nació en Alsacia, son varios los productores franceses que producen este laborioso eaux de vie: Lemercier, Chartreuse, G. Miclo, Domaine de Pied, Jean Gauthier, son algunos de ellos.
Destilería Jos-Nusbaumer
Esta destilería anuncia visitas guiadas para aprender sobre la elaboración de aguardientes. 💯 Ofrecen una variedad de 30 tipos distintos de eaux de vie y licores, entre todas las variedades, los más originales son los de Acebo, Comino, Genciana y Saúco entre otros. Hablando del saúco, me acabo de enterar que los hay negros, pero también rojos. En Jos-Nusbaumer elaboran eaux de vie de saúco negro.
Producen eaux de vie añejados de Ciruela y Kirsch y ediciones especiales llamadas Eaux-de-vie d’Exception, los hacen de Frambuesa, pero también dos especiales de Kirsch y Mirabelle con envejecimiento durante 25 años y uno de Ciruela con envejecimiento de 20 años. Producen además varios licores como el de 😯 Ratafía De Guindas, Durazno, Café Al Kirsch, Cassis y uno de Nueces. Para los que aman los dulces, no deberían pasar por alto sus “Schnapsele“, unos caramelos de chocolate rellenos con un eaux de vie a elección: de kirsch, mirabelle o frambuesa.
Debajo les dejo la foto de uno de los más buscados: el eaux de vie de frambuesa, una fruta muy frágil y de aromas sutiles. Como tiene un bajo contenido de azucares, primero debe pasar por una fase de maceración en aguardiente de uva. Tras esta maceración se destila de forma artesanal y tradicional en pequeños alambiques de cobre. Luego de esta primera destilación, se agregan frambuesas al eaux de vie para una segunda destilación. A continuación, se envejece en barricas de acero inoxidable durante 2 años para mantener la frescura de la fruta. Al final de estos dos años, reducen a 45 ° con agua de su propia fuente en Los Vosgos – el cordón montañoso que separa naturalmente a las regiones de Alsacia y Lorena -. Esta agua que atraviesa un subsuelo de esquisto purpúreo es de gran pureza y le confiere una fuerza singular.
https://www.jos-nusbaumer.com/fr/
Museo “La Casa Del Destilador”
Me pareció interesante, además de cohesivo, contarles de este excelente punto en el Valle de Villé, se trata de un espacio museográfico dedicado al eaux de vie y al whisky de Alsacia llamado “La maison du distillateur”. Fundado por Lionel y Arnaud de la destilería Meyer, una empresa familiar. Se puede recorrer la historia de los bouilleur de cru y entender un poco más en profundidad sobre el mundo de los eaux de vie franceses y el resto del mundo. Al finalizar se puede pasar por el shop y llevar productos de la destilería Meyer.
https://maisondudistillateur.fr/en/home-3/
Ribeauvillé
Ribeauvillé queda en Haut-Rhin (la parte sur de Alsacia). Es conocida como la Ciudad de los Violinistas, ya que fue habitada por músicos y trovadores en épocas antiguas y además mucha gente se acerca a la zona en busca de sus castillos.
Respecto de nuestra ruta, este sitio vio crecer a uno de los bouilleur de cru más famosos del mundo: Jean Paul Metté, quién de pequeño vivía en la misma calle que el destilador artesanal del pueblo y pasando el rato con aquel hombre aprendió el uso del alambique y el cobre, el amor por la fruta y el arte de la destilación.
En los ´60s Metté – con tan sólo 15 años – se compró un alambique y comenzó su empresa familiar. En los años ´70 se le ocurrió la idea de pasar por el alambique elementos inusuales con intención de destacar sus destilados: plátano, café, romero, tomillo, pimienta, jengibre, trufa, agujas de pino y albahaca fueron algunas de sus ideas y realmente logró de esta forma que sus destilados se destaquen en el mundo. La empresa hoy está a cargo de Timothée Traber, hijo del sobrino de Jean Paul.
Destilar según Metté
El proceso de elaboración de estos eaux de vie Metté comienza al momento de la elección de las materias primas: bayas, flores y especias se someten a maceración en aguardiente de vino. Mientras que los frutos se fermentan entre seis y ocho semanas en barrica. Cuando llega el momento de destilar, lo hacen en pequeños alambiques de cobre tradicionales. Sus productos se destilan dos veces. Entre cada destilación, los alambiques se limpian cuidadosamente. Como último paso, cada eaux de vie envejece durante un mínimo de seis años en depósitos de acero inoxidable, lo que disminuye la agresividad del alcohol. Sus eaux de vie hors d’âge, envejecen en demi-johns, unos garrafones de vidrio de 30 litros colocados en el ático durante unos veinte años.
Marcel Windholtz
He aquí otro productor destacado de la zona. Elabora Marcs de uvas Riesling, Gewurztraminer y otras variedades de uvas locales, además de sus eaux de vie frutales de Durazno, Damasco, Saúco, Pera Williams, Mirabelle y Membrillo, entre otros. Elaboran reservas particulares de Kirsch y de Ciruela Mirabelle, como también de Quetsch, una ciruela damascena con piel azulada y morada y con una pulpa dorada, dulce y ligeramente agria.
Varias son las regiones vinícolas de Francia que elaboran “Marc”: un eaux de vie elaborado mediante la destilación de orujos de uva, que sería todo lo que queda del prensado de la uva (hollejos, tallos y pepitas). Marc De Bourgogne, Marc Du Jura, Marc De Lorraine, Marc d’Alsace Gewurztraminer, Marc De Savoie, Marc Du Languedoc son algunos ejemplos.
https://www.distillerie-windholtz.com/
Lapoutroie
Otro punto de Alsacia para visitar es Lapoutroie, en donde podemos descubrir a destiladores como Gilbert Miclo, que fundó su destilería en 1962. Además de elaborar eaux de vie, licores y cremas de frutas, desde el 2010 desarrollaron una gama de vodkas aromatizados y en 2016, un single malt. En estos momentos la tercera generación de la familia está a cargo de la destilería. Esta destilería creó un circuito de visitas educativo que permite descubrir la sala de alambiques, la sala de crianza y el almacén. Le sigue una visita el huerto y finalizan con una degustación de sus productos.
https://www.distillerie-miclo.com/
Me pareció interesante que Lapoutroie ofrece la posibilidad de visitar el Museo del Eaux De Vie René de Miscault fundado en 1986. Aquí se pueden ver el equipamiento tradicional utilizado para destilar, además de contar una colección de todos los licores de 1950, a la que se le suman más de 10.000 botellas en miniatura de eaux de vie, licor, whisky, gin, vodka, tequila. ¡Ojo! de todos los países, no sólo de Francia. Es uno de los sitios más visitados de la zona.
https://www.musee-eaux-de-vie.com/fr/
Obernai
Mi última y breve parada en Alsacia queda en Obernai, para poder contarles sobre Destilería Lehmann una destilería artesanal que comenzó a funcionar en 1850 y cuenta con un portfolio no sólo de eaux de vie, también elaboran whisky, licores y ratafías. En cuento a los eaux de vie, tienen 4 líneas de productos: Tradition, Reserve De Famillie, Signature Y Milésimes.
Les muestro debajo uno de sus productos emblemáticos: El reserva de familia de Frambuesa Salvaje.
https://distillerielehmann.com/
⭐Segunda parada: Fougerolles
Si agarramos el auto en Alsacia y nos dirigimos con dirección sureste, a casi 2 horas habremos llegado a un punto muy importante de esta ruta de eaux de vie franceses: Fougerolles en Haute-Saône. Este sitio logra que su kirsch sea en 2010 el primer aguardiente de fruta de carozo en obtener una Apelación de Origen Controlada. (AOC) en Francia.
Remontándonos a su historia, esta bebida fue destilada por primera vez por los monjes alsacianos medievales, quienes dominaban el uso de los alambiques para producir licores y utilizaban el kirsch para combatir una epidemia de cólera.
Por si se lo están preguntando, el kirsch se obtiene por destilación simple de cerezas fermentadas, junto a sus pulpas, jugos y carozos. El nombre “Kirsch” procede de la palabra alemana “Kirschwasser” que significa “agua de cereza”. Se utiliza una cereza muy pequeña, de color oscura casi negra, de carozo grande y perfume delicado. El kirsch de Fougerolles termina siendo una bebida visualmente translúcida (pueden adquirir un ligero color tras varios años de envejecimiento) suelen presentar un sabor a almendra amarga y son sutilmente perfumados.
La AOC de Fougerolles
Esta AOC de nuestra ruta de eaux de vie franceses cuenta con un área geográfica delimitada por 11 municipios, entre Haute-Saône y los Vosgos. Hay más de 10,000 árboles enumerados en la denominación y tienen la capacidad para producir 500 toneladas de cerezas, que se traducen a 35.000 litros de Kirsch. La “Bô Fougerollais” (la palabra Bô deviene de “boteille”, botella en francés) es una botella de boca soplada de color oscuro y comenzó a fabricarse en 1780. El único uso de esta botella es para el kirsch de Fougerolles.
Productores destacados en Fougerolles:
- Peureux Unos de los productores con mayor predominancia en la zona. Desde 1864, elaboran productos emblemáticos como su Eaux-de-Vie La Cigogne, su Vieille Prune Pascall, y su Kirsch de Fougerolles AOC. Además de aperitivos, absenta, y sus famosísimas Griottines, sus cerezas morello en varias presentaciones.
https://www.distilleriespeureux.com/
- Lemercier La familia Lemercier está ligada a la venta de Kirsch de Fougerolles desde el 1800. Además, elaboran Eaux De Vie De Pera Williams (con la pera cautiva dentro de la botella) también hacen uno de Genciana, Absentas y un Marc de Bourgogne
https://www.distilleriespeureux.com/en/our-distilleries/distillerie-lemercier-freres
- Paul Devoille Desde 1859 elaboran Eaux De Vie, Licores, Absentas, Gin, Aperitivos, Guindas y Frutas en Licor.
Les dejo debajo un video de La destilería Devoille enseñandonos el trabajo del alambique con las cerezas.
https://www.instagram.com/p/CMjloAaKZsu/?hl=es-la
⭐Tercera parada: Lorena
Seguimos esta ruta de los eaux de vie franceses dirigiéndonos al este de Alsacia, al otro lado de Los Vosgos, donde encontramos la región de Lorena. (Lorraine en francés) ¿Alguna vez probaron la Quiche Lorraine? Esa clásica tarta salada hecha con panceta ahumada, crème fraîche y nuez moscada tiene origen en este sitio.
Además de ser conocida por su tarta, Lorena también goza de fama mundial por su mirabelle. Mirabelle es una ciruela redonda de color amarillo-anaranjado de carne jugosa y dulce. El 70% de la producción mundial de esta ciruela proviene de la región de Lorena.
Como seguramente lo están imaginando, la mirabelle es utilizada para elaborar uno de los eaux de vie franceses más famosos. Se produce en la zona hace muchísimos años y El eaux de vie Mirabelle en 2015 ganó su status de Apelación de Origen Controlada. (AOC). La AOC impone las reglas de destilación, así como el uso exclusivo de frutos Mirabelle de Lorena, debiendo siempre alcanzar un grado alcohólico superior o igual a 45 ° y no debe exceder los 73 °.
Productores destacados en Lorena:
- Maucourt Empresa familiar elaborando eaux de vie desde 1920, no sólo producen Mirabelle, también hacen de Pera Williams, Quetsche y de Manzana
https://www.distilleriedemelanie.fr/fr/nos-produits/eaux-de-vie/
- Grallet-Dupic Una empresa familiar que luego de cinco generaciones sigue trabajando en la zona gracias a querer comunicar las virtudes de la mirabelle. Hoy, su granja de árboles se extiende sobre 30 hectáreas de árboles frutales, incluidas 25 hectáreas de árboles Mirabelle, así como perales Williams y ciruelos. Producen además cebada para elaborar su propio whisky. Reciben visitas para particulares y grupos.
https://www.maisondelamirabelle.com/fr/29-eaux-de-vie
⭐Cuarta y última parada: Périgord
Llegamos finalmente a Périgord una provincia al suroeste del país. Périgord es el único lugar de esta ruta de eaux de vie franceses, que pude visitar en el pasado. Recuerdo este lugar con cariño.
Cómo les comenté al principio del blog, Périgord es otra zona de tradición de elaboración de eaux de vie y les quiero destacar un productor y a una especialidad local. Périgord cuenta con AOC de nueces. Se pueden conseguir frescas o verdes, secas o en mitades y este fruto se cultiva en la región desde el siglo XVI.
Destilería La Salamandre
Esta empresa familiar comenzó con su fundador Raymond quien, a principios de la década de 1960, compró un alambique pequeño sobre un bastidor rodante y se convirtió junto con su profesión de agricultor, en “bouilleur ambulant” es decir destilador ambulante. De finca en finca transformaba en eaux de vie los frutos fermentados de los pequeños productores y agricultores de la zona. Cuarenta años más tarde, su hijo Jacques es quién está hoy al frente de esta destilería que elabora eaux de vie, aperitivos, licores y frutas al licor.
Ellos elaboran un producto al que llaman “Le Sac De Noix” – La bolsa de nueces-. Se trata de un eaux de vie de nueces resultante de una maceración de nueces con AOC Périgord en un eaux de vie. Esta maceración luego se destila en tradicionales alambiques de cobre, y finalmente se envejece durante al menos 2 años.
https://www.distillerie-salamandre.com/produits/eaux-de-vie/
Hemos llegado al final de este blog. Sin embargo, la ruta de los eaux de vie franceses aún tiene otros sitios y productores que valen la pena conocer.
Ahora les pregunto a ustedes 🤔 ¿tienen algún eaux de vie favorito? 🙃 Los leo!!
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