La vuelta holística del Krevri

Los Kvevris: una herencia milenaria de Georgia para el mundo del vino
Los kvevris representan una joya del patrimonio cultural de Georgia, una contribución única al arte del vino que trasciende fronteras. Aunque no son las únicas vasijas utilizadas en la elaboración de vino, sí se destacan como las más antiguas conocidas. Su uso se remonta a hace aproximadamente 8.000 años, según la evidencia arqueológica, posicionándolos como pioneros en la historia de la vitivinicultura. Durante la antigüedad, el vino se expandió por el mundo gracias al comercio, las misiones religiosas y la colonización, y los kvevris jugaron un papel central como el principal medio para almacenar y transportar esta preciada bebida.
La funcionalidad y simbolismo de los Kvevris
Estas vasijas ovoides, características por ser enterradas bajo tierra, están diseñadas para garantizar el aislamiento térmico, un aspecto esencial para la elaboración de vinos de calidad. El término “kvevri” significa literalmente “lo que está enterrado”, encapsulando su esencia y propósito. Se emplean en tres etapas fundamentales: la fermentación del mosto, el almacenamiento y el añejamiento del vino. La capacidad de los kvevris varía ampliamente, desde pequeños recipientes de 2 litros hasta monumentales vasijas que pueden albergar hasta 8.000 litros, una versatilidad que refleja su importancia tanto histórica como funcional en la producción vinícola.

Georgia: del pasado ancestral al renacer del vino Ámbar
Aunque Georgia posee una de las historias más antiguas y fascinantes en la elaboración de vinos, es en las últimas décadas que ha ganado notoriedad en el mapa vitivinícola internacional. Este resurgimiento se debe, en gran medida, a la creciente popularidad del vino naranjo, conocido localmente como vino Ámbar, una expresión única que ha capturado la atención de los amantes del vino alrededor del mundo.
El ciclo de vida del Kvevri y sus secretos
En el proceso de vinificación tradicional, los kvevris se llenan con el vino y se sellan cuidadosamente con cera de abejas, un método que garantiza la conservación natural y la pureza del producto. Después de un período de al menos seis meses, el vino es decantado y embotellado, alcanzando su complejidad característica. El proceso no termina aquí: el orujo remanente del vino se destila para crear Chacha, una bebida espirituosa que refleja el ingenio y la sostenibilidad de la tradición georgiana.
Una vez vaciado, el kvevri pasa por un meticuloso ritual de limpieza: se lava, se esteriliza con cal y se recubre nuevamente con cera de abejas. Este cuidado minucioso permite que cada vasija sea reutilizada, perpetuando su legado funcional.
Los Orshimos: aliados esenciales del Kvevri
Para extraer el vino de las vasijas enterradas y servirlo en las copas, los georgianos utilizan los Orshimos, instrumentos tradicionales que simbolizan la conexión entre el pasado y el presente, facilitando la llegada de este preciado néctar a las mesas.

Este ancestral método de elaboración del vino en Kvevri, fue catalogado como patrimonio cultural de la humanidad por la UNESCO en 2013.
Antiguo método georgiano de vinificación tradicional en kvevris
Las ánforas: la evolución natural de un enfoque holístico en la vinificación
Las ánforas representan la continuación de un enfoque holístico hacia la elaboración del vino, donde tradición e innovación se encuentran en perfecta armonía. Estos recipientes, conocidos por su diseño compacto y su facilidad de traslado, fueron fundamentales en el comercio del vino en el mundo antiguo. Originalmente utilizadas por los pueblos egeos y más tarde adoptadas por griegos y romanos, las ánforas se convirtieron en un símbolo de intercambio cultural y económico.
La influencia georgiana y el renacer de las ánforas en la vitivinicultura moderna
Enólogos de todo el mundo, en su búsqueda de métodos más naturales de producción, han encontrado inspiración en las enseñanzas del pueblo georgiano. Muchos recurren a ánforas de terracota, un recurso que permite replicar el estilo de los kvevris y conectarse con prácticas ancestrales. La clasificación de Dressel (Berlín, 1899) documentó los diferentes tipos de ánforas históricas, marcando un hito en la arqueología del vino y evidenciando su importancia en épocas pasadas.
Pioneros modernos: Italia y sus “Orci”
Desde hace más de tres décadas, los productores orgánicos y biodinámicos de Italia han liderado la revalorización de estos recipientes, convirtiéndose en grandes defensores de su uso. Un ejemplo destacado es la famosa bodega Fontodi, ubicada en Panzano, en la región de Chianti Classico. Fontodi, que cuenta con certificación orgánica, elabora sus vinos utilizando únicamente levaduras silvestres para la fermentación. Además, han dado un paso más en esta filosofía natural al fabricar sus propias ánforas, conocidas localmente como “Orci”, consolidando su compromiso con la tradición y la sostenibilidad.

Tradicionalmente, los Orci en Toscana han sido utilizados para almacenar aceite de oliva, una práctica que forma parte del rico legado agrícola de la región. Sin embargo, en 2008, la bodega Fontodi revolucionó esta tradición al comenzar a fabricar ánforas específicas para la vinificación, con capacidades de 440 y 500 litros. Estas vasijas están diseñadas con cierres personalizados de acero inoxidable, cuidadosamente fabricados para que nunca entren en contacto directo con el vino, garantizando así la pureza del producto.
Lo que hace aún más especial a estas ánforas es que la arcilla utilizada proviene de la misma tierra donde se cultivan las uvas, cerrando un ciclo que refleja la esencia del terroir en cada botella. Este enfoque se alinea con la filosofía de Fontodi: maximizar los recursos internos de la finca y reducir al mínimo la dependencia de insumos externos. El resultado es una práctica sostenible que combina innovación, respeto por el medio ambiente y un profundo vínculo con la tradición toscana.
Giusto Occhipinti: el visionario de las ánforas en Sicilia
En 1980, el productor biodinámico Giusto Occhipinti, del sur de Sicilia, quedó fascinado por las ánforas y su conexión simbólica con los cuatro elementos: tierra, fuego, agua y luz. Intrigado por esta filosofía ancestral, decidió experimentar con ellas en su producción. El resultado fue revelador: los vinos obtenidos eran exactamente lo que había buscado durante años.
“”Los vinos vinificados en ánforas dan la expresión más pura de la uva y del terruño“, afirma Occhipinti, resumiendo el poder de estos recipientes para capturar la esencia más auténtica de la viticultura.
Con la añada del año 2000, Phitos se convirtió en el primer Cerasuolo di Vittoria envejecido en ánfora, marcando un momento revolucionario para la viticultura siciliana. Este innovador enfoque de Giusto Occhipinti no solo rescató técnicas ancestrales, sino que también redefinió la percepción del vino producido en la región.
En 2005, Occhipinti volvió a hacer historia al elaborar el primer vino siciliano con la prestigiosa certificación Denominazione d’Origine Controllata e Garantita (D.O.C.G.), la máxima distinción que garantiza el origen y la calidad en Italia. En ese momento, fue el único vino en toda Sicilia con este reconocimiento, consolidando a Occhipinti como un referente en la enología italiana y destacando el potencial de la isla para producir vinos de clase mundial.

Huevos de Hormigón
En 2001, Michel Chapoutier, reconocido productor de vino, revolucionó la industria al diseñar el primer huevo de hormigón en colaboración con Nomblot, fabricantes especializados en vasijas de concreto. Este recipiente innovador fue confeccionado con materiales naturales: arena, grava, agua de manantial no clorada y cemento, sin aditivos químicos ni hierro añadido. La fórmula resultó ser un éxito rotundo. Hoy en día, estos fermentadores han conquistado a enólogos de todo el mundo, y su uso está ampliamente extendido en la industria vitivinícola.
Beneficios comprobados pero poco estudiados
Aunque los estudios académicos sobre los huevos de hormigón son limitados, sus efectos positivos en la elaboración del vino son ampliamente reconocidos:
- Micro-oxigenación:
La porosidad del concreto permite un intercambio gradual y controlado de oxígeno, lo que mejora las características organolépticas del vino, como su aroma y sabor. - Control de temperatura:
Gracias a su gruesa masa y alta inercia térmica, los huevos de hormigón mantienen una temperatura constante durante la fermentación y maduración, optimizando el proceso. - Mayor extracción:
Su diseño ovoide y la ausencia de esquinas crean un movimiento continuo del vino, sin necesidad de bombas ni electricidad. Este movimiento favorece la interacción del mosto con las lías y borras finas, potenciando la extracción de color, textura y aromas.
La magia del vórtice
Una de las características más fascinantes de estos recipientes es el "vórtice" natural que se genera en su interior. Este fenómeno ocurre porque, durante la fermentación, las levaduras activas ascienden debido a su menor densidad, mientras que el vino más frío desciende hacia el fondo. Este ciclo continuo crea una corriente suave que mueve el mosto o vino en maduración sin intervención mecánica. Este proceso añade complejidad al vino, mejorando su profundidad y textura.
El resultado: vinos más auténticos
Los huevos de hormigón ofrecen vinos con cuerpo, volumen y textura, comparables a los que pasan por roble, pero sin las notas obvias de tostado o vainilla. En cambio, permiten que se expresen de manera pura las características de la fruta y el terroir, logrando vinos endémicos que reflejan la esencia del lugar donde fueron creados.
La teoría detrás del vórtice
El vórtice, según se teoriza, se produce por las diferencias de densidad generadas durante la fermentación: las levaduras activas ascienden mientras el vino más frío desciende. Este movimiento continuo y natural potencia la complejidad del vino, marcando una diferencia clave frente a otros métodos de elaboración.
La herencia del kvevri: un impacto eterno en el mundo del vino
Si nos detenemos a pensar, la herencia del kvevri ha trascendido no solo siglos, sino milenios, dejando una huella imborrable en la historia del vino. Estos recipientes, que han acompañado la vinificación durante 8.000 años, son mucho más que una técnica: son un símbolo de conexión entre el pasado y el presente, entre la tradición y la innovación.
Podemos decir, sin temor a equivocarnos, que el impacto del kvevri en la cultura vinícola es eterno. Su influencia no solo sobrevive en Georgia, sino que se extiende a enólogos de todo el mundo, quienes encuentran en su filosofía una forma de honrar la pureza de la uva y del terroir.
¿Qué opinan ustedes? ¿Creen que este legado ancestral sigue marcando el camino hacia el futuro del vino?