Armonización Azul: El mejor maridaje para los quesos azules

¡Hoy voy a contarles sobre los quesos azules!

¡¡Producto versátil si lo es!! Es usado tanto dentro de relleno de pizzas, formando parte de combinaciones en empanadas o tartas. Es un actor que se destaca dentro de una tabla de quesos y fiambres, como así también le aporta gran vida a una salsa o ensaladas.

También lo podemos encontrar en las góndolas del supermercado en formato de queso untable. Y hay muchísimos ejemplos y combinaciones más para este producto tan noble.

Con su singular sabor y aroma, los quesos azules logran ser increíblemente combinables, convirtiéndose en la elección de miles de adeptos.

 

Tus vetas azules-verdosas 💙💚

Estos quesos pueden estar manufacturados a base de leche de vaca, de oveja o de cabra y su característica principal es el agregado de cepas seleccionadas de mohos Penicillium. Las hormas de queso son perforadas para permitir el paso del oxígeno.  Así se promueve el crecimiento de moho y se desarrolla en la pasta del queso las vetas azules-verdosas tan características.

Los podemos encontrar en muchísimas categorías: cremosos, densos, mantecosos, picantes, ácidos, herbales, salados, etc.

Hoy encontramos muchísimos productores de queso azul alrededor del mundo y los más conocidos, poseen Denominación de Origen Protegida (DOP) que hace posible restringir el uso del nombre, para otros quesos similares reservándolo únicamente para productos procedentes de la región donde está establecida esa DOP. Los ejemplos más conocidos son: en España el Cabrales, el Roquefort de Francia, en Inglaterra el rey es el Stilton y el Gorgonzola de Italia.

 

 

 

Maridajes y acuerdos con los quesos azules

Cuando tenemos una pieza de queso azul frente a nosotros y pensamos en sentarnos a disfrutarla acompañada de alguna bebida, siempre consideré que deberemos prestar mucha más atención dada su tendencia a ser picantes y salados y a toda esa complejidad que los vuelve esencialmente especiales.

Me sucede muy seguido, encontrarme charlando con diferentes personas que me comentan que al queso azul lo acompañan con vino tinto. Por mi parte, no creo exista “una verdad absoluta” respecto de los maridajes y ciertamente cada persona experimenta el disfrute en distintas formas y combinaciones. Sin embargo, voy a ser completamente sincera, este particular matrimonio “Vino Tinto + Queso Azul”, nunca me pareció la opción más virtuosa.

Para todos aquellos que se preguntan cuáles son las mejores bebidas para acompañar a los quesos azules, hoy les cuento sobre armonizaciones con vinos, cervezas, eau de vie y sidras que personalmente encuentro sinérgicas y hacen que sus protagonistas, tanto queso, por un lado, como la bebida por el otro, se potencien una vez combinados, ya que de esto se trata un maridaje perfecto.

Por supuesto hay que recordar que siempre se puede experimentar e innovar en términos de maridaje.

¡¡Empecemos!!

 

 Vinos + quesos azules + maridaje molecular

Empecemos por el principio: El maridaje habitual que se piensa para los quesos azules son los vinos fortificados y de postre y encuentro en este aspecto dedicarle oportunamente unas líneas al por qué de esta elección.

Sucede que con estos dos productos se suele aplicar la teoría del “maridaje por contraste”, donde se busca la chispa entre polos opuestos -lo acido con lo graso, lo dulce con lo salado, lo cremoso y lo ligero- con el fin de crear un equilibrio entre sus excesos y carencias.

Por ende, la personalidad salada del queso azul contrasta el dulzor de estos complejos vinos de postre, sumado al hecho de que estos quesos tienen una buena cremosidad, la cuál será contrapuesta por la alta acidez de estos vinos.

Profundicemos un poco más: Entre los libros que me gusta leer sobre maridaje, hay uno muy bueno llamado “Papilas y Moléculas” de François Chartier quien desarrolla el concepto del “Maridaje Molecular”, el cuál básicamente analiza las moléculas volátiles y cartografía los componentes aromáticos de los alimentos, estableciendo conexiones posibles entre ingredientes con el objetivo de lograr que el maridaje sea más preciso y quizás abrir nuevos horizontes armónicos.

Un concepto que siempre encontré muy interesante, al menos creo vale la pena experimentarlo y ver si el resultado nos emociona, lo cual completa la idea final del maridaje, ¿cierto?

 

¡¡Umami lovers alert!!

En el momento en que el libro se adentra al ámbito del queso azul, nombra entre sus moléculas al Diacetilo, con su típico aroma a manteca, como a las Cetonas Metiladas, las cuales aportan notas picantes, especiadas y afrutadas. También menciona al Linalol, un terpeno con una fragancia bien floral, la Acetona – ¡Sí!, la del esmalte de uñas– y algunas moléculas de Dimetilpiracinas con notas torrefactas a café y cacao. Por último, pero no menos importante, hay que destacar al Glutamato, la sustancia que provoca la sensación de Umami, el quinto sabor básico descubierto en 1908 por un profesor universitario japones mientras disfrutaba de un kombu dashi.

El Umami aporta gran sabor y expresividad en boca, a la vez de reforzar el sabor de la leche y tener un efecto de pimienta en la lengua. Y será ese peso y densidad del Umami lo que nos obligue a buscar para los quesos azules, vinos con volumen y presencia en boca, además de buena acidez.

En favor de esto, dejarán grandes resultados de maridaje, toda la gama de vinos dentro del espectro licoroso: vinos dulces naturales, oportos, pero también vinos blancos como Chardonnay o Semillón con paso por barrica.

“Oporto y queso azul” suele ser una de las combinaciones famosas más utilizadas. Tanto vinos botritizados como cosechas tardías, no sólo son una gran combinación que va a apreciar nuestro paladar, sino que estos vinos suelen estar hechos con variedades bien fragantes, como por ejemplo el Sauvignon Blanc que terminarán deleitándonos.

Recordemos que en Argentina 🇦🇷 tenemos varias cosechas tardías de uva Torrontés. ¡¡Búsquenlos, no se van a arrepentir!! 2 ejemplares que me gustan mucho son el Cafayate Gran Linaje Torrontés Cosecha Tardía y el Susana Balbo Late Harvest Torrontés.

 

 

Web Bodega Cafayate

Tienda Online Susana Balbo Wines

 

Cervezas y quesos azules: cuando el salado se encuentra con el amargo🍺

Aquí otro maridaje en que tanto las técnicas de producción  y sus elementos utilizados para tal fin, tienen mucho en común. Ambos pasan por una fermentación, luego deben madurar y son alimentos vivos que deben almacenarse adecuadamente.  Si se nos diera por mirar sus posibles descriptores organolépticos encontraremos ciertas coincidencias como: manteca, vegetal, afrutado, herbal, cítrico, floral, mohoso, notas a nuez, terroso y picante.

Al pensar en las interacciones de sabores, sepan que el salado corta el amargor y tiene una interacción positiva con la dulzura. Del mismo modo, el amargor atenúa la sensación de untuosidad. Por consiguiente, los maridajes de queso y cerveza son ideales para buscar estas combinaciones.

El Diacetilo que les mencione antes, no sólo está presente en el queso azul, también es muy popular en las cervezas. Los descriptores que mejor lo explican son: la manteca, el pochoclo y el butterscotch.

Si buscamos cervezas de alta fermentación vamos a encontrar productos elaborados en base a esta manteca derivada del diacetilo y así podremos maridarlas con nuestros amigos azules. Cabe destacar que, a mayor grado de alcohol en la cerveza, mayor presencia habrá de la nota de diacetilo, lo cual aporta más a favor de este matrimonio.

Los estilos de Cerveza Barleywine son muy buenas opciones para buscar. Hace unos meses conocí la que hacen en Cervecería Minga llamada El Malo Fase 2 Golden Barleywine, una birra muy compleja gracias a sus 18 meses en barrica de roble. Hiper recomendable!!

 

 

 

Tienda online Minga Cervecería

 

Otra combinación muy conocida que les sugiero probar es con las cervezas de estilo abadía trapense y específicamente iría hacia una Tripel, cervezas doradas dentro del estilo Strong Ale, originarias de Bélgica, los ejemplos más famosos a nivel mundial son de las marcas Chimay, Leffe y la Westmalle, la madre de todas las Abbey Tripel.

Un amigo me recomendó tiempo atrás 2 cervezas excelentes dentro de éste estilo: la Klooster Ale de Abadía que se comercializa en versión botella de 500ml y también en lata, y la Abadía Deleuze ¡A mí ambas me gustaron mucho!

 

https://www.instagram.com/p/B_czzP_jVHh/?hl=es-la

https://www.instagram.com/p/CMQOyKNhYk3/?hl=es-la

Sidra🍏🍎🍐

Siguiendo la lógica aplicada con los vinos, cuando pensamos en sidras podemos elegir dentro de toda la variedad de opciones de Sidra de Postre, en donde existen desde fermentaciones de cosecha tardía hasta infusiones de brandy.

Están los estilos “Late Harvest” (Cosecha Tardía) como también “Pommeau”: una mezcla de jugo de manzana sin fermentar al que le adicionan un tercio de brandy de manzana como el “Calvados” de Normandía, o el “Lambig” de Bretaña y finalmente envejece en roble. Estos 2 últimos mencionados son productos europeos con legados centenarios.

Tienen que probar el famoso estilo “Ice cider”. Estas sidras de hielo están basadas en el concepto de los Ice wines. Se elaboran a través de 2 métodos: el más conocido es el que usa la crio-concentración, en la cual sus frutas son recolectadas incluso después de la temporada de recolección tardía y las mantienen almacenadas en ambientes frescos y fríos hasta que las manzanas se prensan y este jugo –prensado- se congela en un elixir concentrado, producto de las temperaturas naturalmente frías del invierno. Luego, generalmente se pasan a fermentación al mes siguiente. Este estilo se originó en Quebec, cuando François Pouliot embotelló la primera Ice cider en 1995.

 

Realmente me gustaría ver productores argentinos elaborando este estilo de sidras de hielo, ya que evidentemente contamos con zonas de condiciones climáticas frías para realizarlo. Por el momento habrá que esperar por ellas y elegir los estilos que se encuentran disponibles en nuestro país. Les voy a recomendar algunas sidras artesanales dulces.

Hay muchas marcas, pero nos vamos a concentrar en las que a mi criterio, regalan una excelente combinación de dulzor-calidad: Sweet Cider de Pehuenia – hecha de manzanas patagónicas-. Pear Sweet Cider de Griffin -Otro ejemplar de presentación en Lata-. Como versión espumante, la sidra patagónica demi-sec de Alto Vuelo, la cual está buenísima, y que la podés conseguir en Botellas de 375 ml. y de 750 ml.

Web Sidras Pehuenia

Instagram Griffin cider

Sitio Web Sidras Alto Vuelo Patagonia

 

https://www.instagram.com/p/CKkCU-vFTsL/?hl=es-la

Eau de vie.…oh yes!!!

Si a una tabla de fiambres que contiene quesos azules, le sumo frutos secos y unas peras – en cualquiera de sus versiones -, nunca se arrepentirán: ésta combinación también podemos encontrarla muchísimo en ensaladas.

Tomen nota: 🍐Pera + Queso Azul siempre será un matrimonio plenamente acertado.

Les propongo aquí un matrimonio cohesivo haciendo un Maridaje Por Terruño, en dónde producto y bebida de una misma región armonizan bien juntos, ya que comparten un ADN de territorio.

Me voy a dirigir a los increíbles productos Patagónicos y les voy a sugerir un queso azul como el Patagonzola de Quesería Ventimiglia, elaborado con leche de oveja & vaca jersey, de muy buena mantecosidad para que sea acompañado con Christallino un “Eau de vie” o Aguardiente Patagónico de Peras Williams producido por Pequeña Destilería Argentina, muy fragante y perfumado, apenas abren la botella, las notas frutales abordan la nariz. Les aseguro es una alianza maravillosa.

 

 

Les dejo un video del Patagonzola desde la página de Instagram de Queseria Ventimiglia

https://www.instagram.com/p/CHsJ592DiJK/?hl=es-la

 

 

Ahora les consulto a ustedes…..¿Con qué acompañan sus quesos azules? 🍇🍷❤️ Los leo!!!